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葛长银的博客

 
 
 

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“百花宴”项目运作方案设计  

2008-03-24 18:59:00|  分类: 企管 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆,而在中国约2000人才拥有一家餐馆,我们应由此想到什么?

 

“百花宴”项目运作方案

 

 

一、“百花宴”项目的运作步骤和策略

(一)注册

1.餐馆注册。成立“云南百花宴餐饮服务有限公司”,该公司为YN的独资法人企业。组织人员依次取得餐馆经营的《卫生许可证》、从业人员《健康证》和《营业执照》。营业范围要广泛一些,要考虑到以后在连锁店的原材料的配送。

2.商标注册。依靠法律顾问,在云南商标局注册“云南百花宴” 商标,同时将“云南花宴”等相近名称也予以注册,以防止假冒品牌挤占市场。

(二)开发与选址

1.开发。筛选可食用的花,请中医药专家测定各种食用花的药理作用,弄清楚各种花对人体的保健作用,使花菜既是美食又成为药膳,这将更有利于花菜在大城市产生影响;请烹饪专家进一步研究实验各种花的最佳烹制办法,最好既能保持原料的滋味,又能保持野菜的色泽与形状。

2.选址。在昆明繁华地段,比如金马碧鸡路,选择馆址;或在交通便利、地域宽敞(有停车场)的地方选择馆址。餐馆选设在风水宝地,意味着建起了追逐财富的大本营。经营过程中不要轻易改变馆址。

(三)餐馆定位和风格设计

1.餐馆定位。“百花宴”应当定位在中高档饭店。消费群体主要是中高收入者和单位;消费对象是富有浪漫情调的知识男性和职业女性。这就要求原料精致,花菜所用花全部野生,其它各种原料不仅要求无污染,而且一定要用地方特产,使“百花宴”成为一个个性鲜明一吃难忘的体系。

2.风格设计。“百花宴”不仅在菜品上是高品位的。在风格设计也应是独特的,这就要求:在饭店装修上要突出员工服务,餐饮用品体现云南的地方特色,突出热带的格调,突出花的世界,让客人在树下花前就餐。同时,要具有简朴而高雅的风格。进餐环境应幽静而舒适,给进餐者造成从容而闲适的感觉。

3.用花名命名餐桌,用云南少数民族命名包间。

(四)人员的招聘和培训

1.管理者。大型餐饮集团的不断涌现充分证明:管理是现代餐饮业的核心和灵魂。找到一个优秀的管理者,“百花宴”可以说就成功了一半。“百花宴”的管理者应具备以下素质:

(1)良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心,热爱餐饮事业。

(2)有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,具有坚忍不拔的精神和持之以恒的耐力,责任心强。

(3)要有开拓创新精神,善于学习,有敏锐的观察力和极强的记忆力。

(4)态度和蔼,有人情味,给人以信任感,善于与客人打交道,能处理好人际关系,工作方法灵活。

2.服务员。“百花宴”的服务人员主要来自三个方面:YN企业内部、各少数民族和职业学校的学生。来自企业内部的人员必须经过严格的培训,消除“近亲”的心理;来自少数民族的服务人员要求有高中以上学历并要经过培训;职业学校的学生受过规范的训练,可以把标准的服务在服务人员中潜移默化地传递。

在选拔服务人员时,一定要了解求职者的背景,走出“专招靓女”的误区,将“友善态度”作为上岗的首要条件。

3.厨师。“百花宴”在选拔厨师的策略是:首选是能做好花菜的大厨;或利用名厨的名气开创“百花宴”菜系;同时要大胆起用新厨,克隆“百花宴”的主厨,以便为品牌扩张做准备。

(五)菜单的制作

1.起好菜名。一个好听的菜字,别说亲口吃,就是听一听、望一望,也会让你大饱眼福。所以,给“百花宴”的每一道菜起一个好名非常重要。这要在民间现有的花菜名称中去吸取,并进行创造。

2.根据时令变化设计菜单。“百花宴”以花菜为主,辅以云南当地名吃和大菜。所以,花菜应成为全部菜谱中的主干,突出花的野生、绿色和营养价值。按照花开放的不同季节制成春、夏、秋、冬四季菜谱。在不同的季节推出不同的花菜。使人有常新的感觉。其它云南地方名吃在菜谱中要起到稳定性的作用,使这些名吃成为对顾客的另一个号召点。

3.菜单的排列技巧。菜单的排列要起到菜的推销作用,要在菜单中突出拿手花菜和特色菜,常用的方法是:

(1)在首页醒目位置推出特别介绍、厨师推荐;

(2)制成卡片放置在桌号码上,作为重点推销菜肴;

(3)拿手菜用彩色实例照片做衬托介绍;

(4)采用方框和图案突出特色菜肴。

盈利大的菜放在第一页和最后一页较能引起人们的注意;对于高价菜、套菜,可专门集中在一定的区域,以便于推销。

(六)经营策略

1.品牌扩张策略。首先在昆明设店,以积累经验,培训人员;最重要的是积累资金和打造品牌。在昆明站稳脚跟之后,利用品牌和连锁的方式,进一步走向北京、上海、广州等大城市扩展,进而扩张到全国中等以上城市。

2.广告策略。用广告推动市场的开发,快速树立“百花宴”品牌。广告主导词可以在不同时期或地区,分别采用“不吃百花宴,白来云南一趟”、“吃一顿好饭,增加一份对生活的热爱”、“让鲜花以另一种形式进入生活”、“吃了才有力量”、“花儿为什么这样香,因为它带着大自然的芬芳”等;配合广告主导语,编一个美丽动人的故事,比如“云南王”和夫人吃花、永保青春的故事。

3.具体营销策略。依据不同的季节,在饭店里摆放不同的奇花异草,使消费者在就餐的同时,可以欣赏到不同的花卉;临走时,要给消费者——特别是女性送一只时令鲜花。突出赏花、吃花和送花于一体的餐饮特色。

二、“百花宴”项目的可行性分析

(一)云南丰富的花资源和已有的吃花习惯为“百花宴”运行奠定了充分的条件

云南被世人誉为植物的王国,因而也就是花的王国。这里花的种类之繁多堪称中国之冠。云南不少地区的人民有以花为菜的习惯,这在全国都是罕见的。然而目前,这一重要的地方性食文化特色还从未引起商业性的重视,所以还是一笔非常宝贵的商业资源。

据我国植物学家研究,云南野生观赏植物约有2500多种,许多花卉可食用。傣家人开的餐馆,十有八九的菜谱中都会有花朵的倩影;云南生活着的26个民族兄弟都有关于鲜花的菜谱;澜沧江边生活着的拉祜族是一个爱花如命的民族,鲜花不仅是菜中上品,还是他们生命的象征,吃花的历史很长,几乎贯穿着他们整个历史。

翻开一部中草药图谱,有花的就占了一半以上,而这一半以上的花朵,又经常出现在云南各族人民的餐桌上。

此外,云南还有许多名吃具有全国性的影响,例如汽锅鸡、过桥米线,以及云南特产的鸡枞、干巴菌等。

在我国经济高度发达的大城市,人们对饮食的要求是特色鲜明,有益于健康。但是云南如此有个性的食文化却没有出现在这些城市。因此,以野生花菜为骨干,以云南地方名吃为依托,凭借云南植物王国生产绿色食品的影响力,创办以云南“百花宴”为名的餐饮业,将具有广阔商业前景。

(二)人生哲学分析

YN的几位主要领导,处于企业初级领导岗位时,为追随市场经济的浪潮,号称“三剑客”的他们曾在企业所在地开了一家餐馆。后来由于领导干部不能经商的缘故,这个餐馆夭折了。但进入餐饮业是他们最初的商业意识的萌动和选择。最初的也许是最好的或较好的。运行“百花宴“项目,可以完成他们的初衷,就象完成孩时的一个梦想,所以,他们会不遗余力。

 

 

 

                          中国农业大学YN课题组 葛长银执笔

                               2002年8月14日

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